LAPORAN
KIMIA DASAR II
ACARA
4
UJI
KUALITATIF PROTEIN
Oleh
:
Risqiyatul
Jannah (A1M012016)
KEMENTERIAN
PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS
JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS
PERTANIAN
JURUSAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM
STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel
hidup, yang terdapat dalam semua jaringan hidup. Protein sangat penting bagi
makhluk hidup, antara lain sebagai sumber energi, mensintesis atau memperbaiki
jaringan yang rusak, alat transport, melindungi kita dari berbagai penyakit,
dan sebagai enzim yang mengkatalis berbagai reaksi metabolisme.
Protein merupakan salah satu contoh polimer alam
yang mempunyai struktur paling kompleks diantara contoh polimer alam lainnya,
misalnya: karbohidrat dan lemak. Molekul – molekul pada protein mempunyai bobot
molekul yang tinggi, misalnya pada albumen pada telur yang mempunyai berat
molekul(BM) yang tinggi yaitu 40.000 – 45.000.
Molekul Protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen, dan kadang sulfur dan fosfor, serta juga jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein yang besar
menyebabkan protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas
biologisnya. Banyak agensai yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah
protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat, dan
radiasi sinar matahari. Sedangkan untuk perubahan fisik yang mudah diamati
adalah penjedalan.
Protein dapat
dianalisis baik secara kualitatif maupun kuantitatif, secara kuantitatif
protein dapat dianalisis dengan cara uji kjeldahl(untuk menganalisis kadar
protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung) dan uji
dumas.,Sedangkan secara kualitatif protein dapat dianalisis dengan cara
biologis, PER(Protein Efficiency Ratio), NPU(Net Protein Utilization), NDpCal
,uji biuret, dsb.
Praktikum ini dilaksanakan dengan
tujuan untuk mengidentifikasi protein dengan uji biuret. Prinsipnya adalah
senyawa CuSO alkalia akan membentuk senyawa kompleks dengan protein. Reaksi ini
terjadi pada ikatan peptida yang terdapat dalam molekul. Intensitas warna
menunjukan jumlah ikatan peptida yang terdapat dalam molekul protein.
B. Tujuan
Untuk mengidentifikasi adanya protein
dengan uji warna biuret.
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
Protein adalah banyaknya residu asam amino lebih
besar dari sekitar 100 peptida (Wilbraham, 1992).
Keistimewaan dari protein ini ialah bahwa
strukturnya yang mengandung N disamping C, H, O ( seperti juga karbohidrat dan
lemak ), S edan kadang-kadang P, Fe,dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein). Protein dalam bahan makanan tertentu sangat penting dalam proses
kehidupan organisme yang heterotrof seperti hewan dan manusia. Protein alamiah
mula-mula dibentuk dari asam-asam amino yang dirakit sama sekali baru oleh
organisme autrotofdari unsure-unsur anorganik C, H, O, N, dan S yang ada dalam
tanah atau udara.
Molekul protein yang besar menyebabkan protein mudah
sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak
agensia yang yang dapa menyebabakan perubahan sifat alamiah protein misalnya
panas, asam, basa, solven organic,garam, logam berat, radiasi sinar
radioaktiv.Perubahan sifat fisik yang mudah diamati, adalah terjadinya
penjedalan . dalam bahan makanan tertentu bahan yang digunakan untuk menguji
kandungan protein meliputi putih telur, larutan KOH dan larutan CuSO4.
(Slamet Sudarmaji, 1996).
Protein adalah senyawa polipeptida
yang tersusun atas satuan – satuan dasar kimia, yaitu asam amino. Dalam molekul
protein, asam – asam amino ini saling berhubung – hubungan dengan suatu ikatan
yang disebut ikatan peptide (-CO-NH-).
Ikatan peptida terbentuk jika gugus amino (-NH2) dari satu asam
amino bereaksi dengan gugus karboksil (- COOH) dari asam amino berikutnya.
-
NH
– CH – CO – NH – CH – CO – NH – CH –
CO –
R R
Ikatan peptida
Satu molekul protein dapat terdiri
dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino
(Suharjo dan Clara M.Kusharto, 2003).
Asam amino merupakan turunan
(derivative) asam alkanoat, dimana satu atom H-nya disubstitusi oleh gugus
amino. Secara umum struktur asam amino adalah satu atom C yang mengikat empat
gugus: gugus karboksil (-COOH), gugus amino
(-NH2), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue).
Ada 20 macam asam amino yang masing - masing ditentukan oleh jenis gugus R atau
rantai samping dari asam amino. Jika
gugus R berbeda maka jenis asam aminonya akan berbeda. Asam amino dalam rantai
peptida akan memberikan reaksi biuret yang sangat berguna untuk penetapan
protein secara kualitatif dalam larutan spektrofotometri. Biuret terbentuk dari dua molekul urea jika dipanaskan
pada suhu 1800C.
1800
C Biuret
Dalam alkali
kuat, biuret dengan CuSO4 memberikan warna violet. Reaksi biuret
dapat diberikan jika peptida yang mempunyai paling sedikit dua ikatan peptida
kecuali histidine, serin, dan prolin.
III. METODE PRAKTIKUM
A. Bahan dan Alat
Uji Biuret untuk Protein
a. Bahan
·
2ml
larutan putih telur
·
2ml
larutan KOH / larutan 4% NaOH
·
Larutan
0,1 % CuSO4
b. Alat
·
Tabung
reaksi
·
Pipet
tetes
·
Gelas
ukur
B. Prosedur Kerja
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Sampel
|
Penambahan
larutan
|
|
Larutan
putih telur
(Putih
henik)
|
4%
NaOH 2ml
|
0,1
% CuSO4
|
· Tidak mengalami perubahan warna
· Terjadi koagulasi
|
· Perubahan warna bening putih menjadi
ungu di bagian atas
· Koagulasi di bagian bawah
|
B. Pembahasan
Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen
terpenting dalam semua reaksi kimia, rata - rata 2/3 dari berat kering suatu
sel terdiri dari protein. Setiap protein merupakan polimer asam amino. Asam -
asam amino dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang merupakan ikatan
kovalen amida yang terbentuk oleh gugus α-karboksil dan α-amino.
Pada praktikum uji kualitatif protein ini akan diamati
adanya protein pada larutan putih telur melalui uji biuret. Awalnya larutan
putih telur berwarna putih henik, kemudian ketika ditambahkan dengan 4% NaOH,
larutan tidak mengalami perubahan warna dan terjadi koagulasi. Setelah itu,
ketika ditambahkan dengan 5 tetes CuSO4, larutan mengalami perubahan
warna dari bening putih menjadi ungu pada bagian atas dan pada bagian bawah
menggumpal. Dalam hal ini terbentuknya warna
ungu menunjukkan bahwa pada larutan
putih telur tersebut mengandung protein.
Dalam uji biuret, bila suatu peptida dan protein
dimasukkan kedalam larutan encer kuprisulfat dalam basa kuat, maka warna biru
pucat pada larutan akan berubah menjadi violet. Warna yang terbentuk sama
dengan warna yang dibentuk oleh biuret, bila diperlakukan sama seperti pada
praktikum kali ini, sehingga uji ini dinamakan uji biuret.
O
O
Biuret
Reaksi ini
positif terhadap ikatan - ikatan peptida, dan terhadap protein yang telah
terhidrolisis sempurna memberikan hasil yang negatif ( Darjanto, 1988).
V.
KESIMPULAN
DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
1. Praktikan harus teliti dalam mengamati
perubahan warna yang terjadi dalam percobaan.
2. Praktikan harus teliti dan sesuai dalam
melakukan prosedur kerja.
3. Praktikan harus memberikan tingkat
energi, keuletan dan ketelitian yang sama untuk setiap perlakuan pada masing-masing
acara.
DAFTAR PUSTAKA
Darjanto, SU.Ir.1988.Ilmu
Kimia Organik. Fakultas pertanian dan peternakan UNSOED. Purwokerto.
Day, Jr.R.A.dan Underwood, A.L.1990.Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.
Lehninger dan Maggy
thenawijaya. 1982. Dasar-dasar Biokimia
jilid I. Erlangga. Jakarta.
Martoharsono, Soeharsono. 1981.
Bokimia Jilid I. Universitas Gadjah
Mada.. Yogyakarta.
Ralph J.
Fessenden dan Joan S. Fessenden. 1984. Kimia Organik Jilid 2. Erlangga.
Jakarta.
Suharjo dan Clara, M. Kusharto.2003.Prinsip – Prinsip Ilmu Gizi.
Kanisius. Yogyakarta.
Winarno,
F.G.2004.Kimia Pangan Dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wilbraham, Antony.C dan Michael
S.Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik
dan Hayati. ITB. Bandung.
Mba Kiky,awakku mau coating perak cermin teleskop. Kl beli bahan2 kimia tollens kan berbentuk serbuk.seperti AgNO3 Teknis,serbuk. Jd gimn caranya supaya bahan2 serbuk tsb sebagai bhan cair seperti percobaan mbak diatas itu.swon mba yo.
BalasHapusMba mengko tulong kirimin nang emailku yo.swon mba
budi.bppn@gmail.com