LAPORAN
PRAKTIKUM
PENGETAHUAN
BAHAN PANGAN
ACARA IV
NIRA
Oleh :
Risqiyatul Jannah
A1M012016
KEMENTERIAN
PENDIDIKAN NASIONAL DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS
JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS
PERTANIAN
JURUSAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Nira
merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa dan
lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Cara
menyadap nira adalah memotong bunga betina yang belum matang, dari ujung bekas
potongan itu akan menetes cairan nira yang mengandung gula. Pohon kelapa yang
sudah diambil nira tidak akan tumbuh buah kelapa.
Nira
diambil dari tumbuhan dengan kandungan gula pada konsentrasi 7,5% sampai 20%.
Nira pada umumnya memiliki kandungan gula yang sangat tinggi.Gula utama
penyusun nira adalah sukrosa yaitu sekitar 13-17%.Nira juga mengandung glukosa
dan fruktosa tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Nira yang baik bercirikan
masi segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasamannya (pH)
sekitar 6,0-7,0.
Selain sukrosa, dalam nira juga
terdapat vitamin C dalam jumlah tinggi.Selain itu juga terkandung thiamin
(vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), dan niacin, serta
zat besi (FAO, 1995).Bermacam asam amino juga terkandung dalam nira seperti
tryptophan.Lysine, histidine.
Pada
umumnya masyarakat memanfaatkan nira aren dan nira kelapa untuk pembuatan gula
merah / gula jawa dan gula semut, selain itu nira juga dapat digunakan sebagai
minuman segar baik dari nira langsung atau nira yang dibuat sirup.
B. TUJUAN
1. Menetapkan sifat fisik nira
2. Menetapkan sifat kimia nira
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan
pohon aren.Cairan ini mengandung gula antara 10-15%.Nira dapat diolah menjadi
minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga.Penyadapan
aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama
ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.(Tarwiyan et all,2001)
Nira yang masih segar adalah jernih,
hampir tidak berwarna dan sangat manis. Menurut Gibbs, ciri-ciri nira dapat
dinyatakan sebagai berikut :
(Suhardiyono,1988)
Komposisi
kimia nira kelapa tertera pada table berikut:
|
Komposisi
|
Kandungan (%)
|
|
Kadar Air
|
84.84
|
|
Kadar
Karbohidrat
|
14.35
|
|
Kadar Protein
|
0.10
|
|
Kadar Abu
|
0.66
|
|
Kadar Lemak
|
0.17
|
Perubahan yang dapat terjadi dari gula
di dalam nira karena aktivitas mikroorganisme adalah sebagai berikut :
Penambahan asam benzoat dengan
konsentrasi 0,2% dapat menghambat fermentasi yang dilakukan baik oleh ragi
maupun bakteri. (Grimwood,1961)
Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam
bunga tanaman aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh
dengan cara penyadapan.
Pada umumnya masyarakat memanfaatkan nira aren
dan nira kelapa untuk pembuatan gula merah dan gula semut, selain itu
dapat digunakan sebagai minuman segar baik dari niranya langsung maupun
nira yang dibuat sirup.
Nira aren dan nira kelapa
mempunyai beberapa perbedaan dari segi warna, aroma, rasa maupun kadar
kotorannya. Nira aren terasa lebih manis, lebih jernih dan lebih segar daripada
nira kelapa, namun jumlah padatan terlarut nira kelapa lebih tinggi daripada
nira aren (Dyanti, 2002).
Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis,
harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 - 7,0. Nira yang
jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan ikut
jelek.(Deptan,1993)
III.
METODE
PRAKTIKUM
A.
ALAT
DAN BAHAN
1.
Alat
·
pH
meter
·
Refraktometer
·
Termometer
·
Buret
·
Alat-alat
gelas
·
Desikator
·
Penjepit
·
Cawan
·
Pipet
seukuran
·
Alat-alat
gelas
·
Timbangan
·
Gelas
plastic
·
Gelas
ukur
2.
Bahan
·
Nira
kelapa (segar)
·
Kapas
·
Kertas
saring
·
Larutan
NaOH 0,1%
·
Larutan
indicator PP 1%
·
Larutan
sukrosa 5%
·
Larutan
sukrosa 10%
·
Label
B.
PROSEDUR
1.
Penetapan
sifat fisik nira
2.
Penetapan
sifat kimia nira
a.
pH
b.
Total
asam tertitrasi
c.
Total
gula
d.
Total solid
(total padatan)
IV.
DATA
PENGAMATAN
1.
Penetapan
sifat fisik nira
|
Sifat
Fisik Nira
|
||||
|
Warna
|
Kejernihan
|
Aroma
|
Tingkat
kemanisan
|
Kotoran
|
|
Kuning
kecoklatan
|
keruh
|
Tidak
sedap
|
11.11%
|
Cukup
kotor
|
2.
Penetapan
sifat kimia nira
|
Sifat
Kimia Nira
|
|||
|
pH
|
Total
asam tertitrasi
|
Total
gula
|
Total
solid
|
|
4,5
|
4ml
NaOH 0,1 N/100ml
|
18
Brix
|
22,675%
|
a.
pH
pH
nira setelah diukur dengan pH meter didapat hasil 4,5
b.
Total
asam tertitrasi
Setelah menitrasi 20ml
nira dengan larutan NaOH 0,1N ditambah PP 1% didapatkan total asam tertirasi
4ml NaOH 0,1N/20ml nira dengan perubahan warna dari kuning menjadi merah muda
kecoklatan.
Dengan perhitungan:
Diketahui :
·
Molaritas
1 : 0,1
·
Volume
1 : 4ml
·
Volume
2 : 20ml
Ditanya : M2 ?
M1V1
= M2V2
0,1
x 4 = M2
x 20
0,4 = M2
x 20
M2 = 0,4 / 20
M2 = 0,02 M
c.
Total
gula
Setelah sedikit nira
yang telah disaring diteteskan pada prisma refraktometer diperoleh kadar gula
nira 18brix.
d.
Total
solid
|
Cawan
|
Cawan+
label
|
Cawan+label+
nira
|
Berat
kering 1
|
Berat
kering 2
|
Berat
kering 3
|
|
41,0782
|
41,0845
|
43,0326
|
41,4849
|
41,4856
|
41,4861
|
·
Berat
cawan :
41,0782
·
Berat
cawan+label :41,0845
·
Berat
cawan+label+nira :43,0326
·
Berat
kering 1 :41,4849
Selisih
: 43,0326 - 41,4849 =1,5477
·
Berat
kering 2 :41,4856
Selisih
: 41,4856 - 41,4849 = 0,0034
·
Berat
kering 3 :41,4861
Selisih
= 41,4861 - 41,4856 = 0,0005
Kadar
air nira
Kadar
total padatan
V.
PEMBAHASAN
1.
Penetapan
sifat fisik nira
a.
Warna
Nira
yang masih segar pada umumnya adalah jernih dan hampir tidak berwarna. Pada
praktikum ini warna nira kuning kecoklatan.Hal ini disebabkan oleh terlambatnya
pemasakan nira. Mula-mula nira akan berwarna putih keruh dan lama kelamaan akan
berubah menjadi kekuningan.
b.
Kejernihan
Nira yang segar sebenarnya jernih dan hampir tidak berwarna. Pada
pengamatan ini nira keruh tidak jernih.Hal ini disebabkan oleh terlambatnya pemasakan
nira. Mula-mula nira akan berwarna putih keruh dan lama kelamaan akan berubah
menjadi kuning kecoklatan.
c.
Aroma
Nira yang masih segar mempunyai aroma yang harum. Akan tetapi pada
praktikum kali ini aroma nira asam.Nira menjadi beraroma asam karena dibiarkan
dan tidak segera dimasak. Selain itu, dapat pula disebabkan oleh terjadinya
proses fermentasi terhadap komponen gula oleh aktifitas mikroorganisme. Pada
reaksi fermentasi, sukrosa akan dipecah oleh enzim sukrose dan invertase
menjadi gula invert, glukosa dan fruktosa yang pada reaksi akhir akan
dihasilkan asam asetat dan air. Untuk mencegah keasaman nira, dapat ditambahkan
sodium benzoate 0,05-0,2 % atau kapur 0,7-1,2 %.
d.
Tingkat
kemanisan
Nira yang segar lebih manis dari sukrosa 5% dan 10%. Karena nira
mengandung sukrosa sekitar 12,30-17,40 % sedangkan pada pengamatan ini kemanisan
nira 11,11%
2. Penetapan sifat kimia nira
a.
pH
PH
nira segar yang baik adalah pada kisaran 6,0 – 7,0. Pada praktikum ini
pH nira 4,5 diukur menggunakan pH meter. Hal ini disebabkan oleh fermentasi
sukrosa menjadi alkohol yang selanjutnya menjadi asam asetat atau dibiasa
disebut cuka.Alkohol dan cuka ini memiliki sifat asam yang cukup kuat sehingga
pH nira menjadi turun.
b.
Total
asam tertitrasi
Total asam adalah jumlah keseluruhan
asam yang terkandung di dalam suatu bahan. Hasil total asam tertitrasi pada
praktikum ini diperoleh 4ml NaOH 0,1 N/100ml dengan menitrasi 20ml nira
ditambahkan indicator PP 1% kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N sampai
warna berubah dari kuning hingga menjadi merah muda kecoklatan.
c. Total gula
Nira segar pada umumnya mengandung gula 8-21%.Pada praktikum ini pengukuran brix
dilakukan dengan indeks bias. Indeks bias suatu larutan gula atau nira
mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira
bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut.
Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamakan Refraktometer. Dengan
menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah
rusak.
Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut
(dalam gram) setiap 100 gram larutan. Pada praktikum ini mengukur total gula
dengan sedikit nirsa yang telah disaring diteteskan pada prisma refraktometer,
kadar total gula nira yaitu 18 Brix, artinya bahwa dari 100 gram nira, 18 gram
merupakan zat padat terlarut dan 82 gram adalah air.
d.
Total solid (total
padatan)
Pada
praktikum ini diperoleh kadar total padatan nira sebesar 22,675%. Dimulai dengan ditimbang satu persatu dari berat
cawan didapat 41.0782 , berat cawan+label diperoleh 41.0845,berat
cawan+label+nira diperoleh 43.0326, berat kering I diperoleh 41.4849 dengan
selisih 1,5477. Kemudian ditimbang lagi dua jam kemudian dengan berat kering II
diperoleh 41,4856 dengan selisih 0,0034. Karena belum mencapai selisih 0,002
maka ditimbang dua jam kemudian lagi diperoleh 41,4861 dengan selisih 0,0005.
Berdasarkan pada
referensi yang telah ada total solid nira adalah sebesar 15,20 – 19,70
gr/100ml. Kadar air dalam bahan pangan sangat
mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena
itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam
proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Pada
penentuan kadar air dan total solid pada nira ini dilakukan dengan metode
pengeringan (dengan oven).Beratsampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven
harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang
atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat
diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu
dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dan total solid
pada nira. Namun sebelum dilakukan penimbangan, bahan yang dikeluarkan dari
oven dimasukkan ke desikatorselama 15 menit yang bertujuan untuk mendinginkan
nira tetapi tidak terjadi penyerapan air.
Untuk mengetahui kadar air dan total solid pada
nira dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar total padatan
= (100
)
Dengan A
B = berat air yang
diuapkan
Berdasarkan referensi total
padatan nira sekitar 15,20-19,70%. Sedangkan kadar air sekitar 60-80%. Data
yang dihasilkan dari praktikum ini yaitu kadar air 77,325%, sedangkan total
solid 22,675%. Adanya data yang berbeda dengan referensi dapat disebabkan
karena pada proses
pemindahan nira dari oven ke desikator juga mempengaruhi, dikarenakan adanya
uap air yang menempel pada cawan atau air bebasnya menguap dari cawan. Selain
itu dapat juga disebabkan karena praktikan kurang teliti dalam penimbangan.
VI.
KESIMPULAN
1.
Nira
mempunyai sifat fisik, yaitu warna, kejernihan, aroma, tingkat kemanisan dan
adanya kotoran pada nira. Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, diketahui
sifat fisik nira berwarna kuning kecoklatan, keruh, aroma tidak sedap, tingakt
kemanisannya adalah 11,11% dan terdapat kotoran.
2.
Nira
mempunyai sifat kimia, yaitu pH, total asam tertitrasi, total gula, total solid (total padatan). Dari hasil
praktikum yang telah dilakukan, diketahui sifat kimia nira dengan pH 4,5 ;
jumlah total asam tertitrasi 4ml NaOH 0,1 N/100 ml, total gula 18 brix dan
total padatan 22,675%
DAFTAR
PUSTAKA
Dyanti,
2002.Studi Kompratif Gula Merah Kelapa
dan Gula Merah Aren.Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Halaman 26-40
Grimwood,B.E.
1961. Coconut Palm Products. Rome:Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
Suhardiyono,L.
1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan
Pemanfaatannya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
LAMPIRAN
1.
Penetapan sifat fisik nira
2.
Penetapan sifat kimia nira
|
Gb.
pH nira 4,5
|
|
Gb.
Pengukuran total gula
|
|
Gb.
Memasukan nira ke erlenmeyer
|
|
Gb.
20ml nira
|
|
Gb.
Penetesan PP
|
|
Gb.
Titrasi nira
|
|
Gb. Nira sebelum dititrasi
|
|
Gb.
Nira setelah dititrasi
|
|
Gb.
Total solid/padatan
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar