UJI KUALITATIF PROTEIN

LAPORAN KIMIA DASAR II

ACARA 4

UJI KUALITATIF PROTEIN

Oleh :

Risqiyatul Jannah (A1M012016)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

I.                   PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup, yang terdapat dalam semua jaringan hidup. Protein sangat penting bagi makhluk hidup, antara lain sebagai sumber energi, mensintesis atau memperbaiki jaringan yang rusak, alat transport, melindungi kita dari berbagai penyakit, dan sebagai enzim yang mengkatalis berbagai reaksi metabolisme.

Protein merupakan salah satu contoh polimer alam yang mempunyai struktur paling kompleks diantara contoh polimer alam lainnya, misalnya: karbohidrat dan lemak. Molekul – molekul pada protein mempunyai bobot molekul yang tinggi, misalnya pada albumen pada telur yang mempunyai berat molekul(BM) yang tinggi yaitu 40.000 – 45.000.

Molekul Protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang sulfur dan fosfor, serta juga jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein yang besar menyebabkan protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensai yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat, dan radiasi sinar matahari. Sedangkan untuk perubahan fisik yang mudah diamati adalah penjedalan.

  Protein dapat dianalisis baik secara kualitatif maupun kuantitatif, secara kuantitatif protein dapat dianalisis dengan cara uji kjeldahl(untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung) dan uji dumas.,Sedangkan secara kualitatif protein dapat dianalisis dengan cara biologis, PER(Protein Efficiency Ratio), NPU(Net Protein Utilization), NDpCal ,uji biuret, dsb.

Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengidentifikasi protein dengan uji biuret. Prinsipnya adalah senyawa CuSO alkalia akan membentuk senyawa kompleks dengan protein. Reaksi ini terjadi pada ikatan peptida yang terdapat dalam molekul. Intensitas warna menunjukan jumlah ikatan peptida yang terdapat dalam molekul protein.

B.     Tujuan

Untuk mengidentifikasi adanya protein dengan uji warna biuret.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah banyaknya residu asam amino lebih besar dari sekitar 100 peptida (Wilbraham, 1992).

Keistimewaan dari protein ini ialah bahwa strukturnya yang mengandung N disamping C, H, O ( seperti juga karbohidrat dan lemak ), S edan kadang-kadang P, Fe,dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Protein dalam bahan makanan tertentu sangat penting dalam proses kehidupan organisme yang heterotrof seperti hewan dan manusia. Protein alamiah mula-mula dibentuk dari asam-asam amino yang dirakit sama sekali baru oleh organisme autrotofdari unsure-unsur anorganik C, H, O, N, dan S yang ada dalam tanah atau udara.

Molekul protein yang besar menyebabkan protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang yang dapa menyebabakan perubahan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa, solven organic,garam, logam berat, radiasi sinar radioaktiv.Perubahan sifat fisik yang mudah diamati, adalah terjadinya penjedalan . dalam bahan makanan tertentu bahan yang digunakan untuk menguji kandungan protein meliputi putih telur, larutan KOH dan larutan CuSO₄. (Slamet Sudarmaji, 1996).

Protein adalah senyawa polipeptida yang tersusun atas satuan – satuan dasar kimia, yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam – asam amino ini saling berhubung – hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptide (-CO-NH-). Ikatan peptida terbentuk jika gugus amino (-NH₂) dari satu asam amino bereaksi dengan gugus karboksil (- COOH) dari asam amino berikutnya.

-      NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH – CH – CO –

                   R                            R

                      Ikatan peptida

Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino (Suharjo dan Clara M.Kusharto, 2003).

Asam amino merupakan turunan (derivative) asam alkanoat, dimana satu atom H-nya disubstitusi oleh gugus amino. Secara umum struktur asam amino adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus karboksil (-COOH),  gugus amino (-NH₂), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue). Ada 20 macam asam amino yang masing - masing ditentukan oleh jenis gugus R atau rantai samping dari asam amino. Jika gugus R berbeda maka jenis asam aminonya akan berbeda. Asam amino dalam rantai peptida akan memberikan reaksi biuret yang sangat berguna untuk penetapan protein secara kualitatif dalam larutan spektrofotometri. Biuret terbentuk dari dua molekul urea jika dipanaskan pada suhu 180⁰C.

                O                                                 O   H    O

2H₂N -  C  -  NH₂                            H₂N - C - N - C - NH₂ + NH₂     

                                         180⁰ C                    Biuret

Dalam alkali kuat, biuret dengan CuSO₄ memberikan warna violet. Reaksi biuret dapat diberikan jika peptida yang mempunyai paling sedikit dua ikatan peptida kecuali histidine, serin, dan prolin.

III. METODE PRAKTIKUM

A.    Bahan dan Alat

Uji Biuret untuk Protein

a.       Bahan

·         2ml larutan putih telur

·         2ml larutan KOH / larutan 4% NaOH

·         Larutan 0,1 % CuSO4

b.      Alat

·         Tabung reaksi

·         Pipet tetes

·         Gelas ukur

B.     Prosedur Kerja

IV.              HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Sampel	Penambahan larutan
Larutan putih telur (Putih henik)	4% NaOH 2ml	0,1 % CuSO4
	·  Tidak mengalami perubahan warna ·  Terjadi koagulasi	·  Perubahan warna bening putih menjadi ungu di bagian atas ·  Koagulasi di bagian bawah

B.     Pembahasan

Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen terpenting dalam semua reaksi kimia, rata - rata 2/3 dari berat kering suatu sel terdiri dari protein. Setiap protein merupakan polimer asam amino. Asam - asam amino dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang merupakan ikatan kovalen amida yang terbentuk oleh gugus α-karboksil dan α-amino.

Pada praktikum uji kualitatif protein ini akan diamati adanya protein pada larutan putih telur melalui uji biuret. Awalnya larutan putih telur berwarna putih henik, kemudian ketika ditambahkan dengan 4% NaOH, larutan tidak mengalami perubahan warna dan terjadi koagulasi. Setelah itu, ketika ditambahkan dengan 5 tetes CuSO₄, larutan mengalami perubahan warna dari bening putih menjadi ungu pada bagian atas dan pada bagian bawah menggumpal. Dalam hal ini terbentuknya warna ungu  menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut mengandung protein.

Dalam uji biuret, bila suatu peptida dan protein dimasukkan kedalam larutan encer kuprisulfat dalam basa kuat, maka warna biru pucat pada larutan akan berubah menjadi violet. Warna yang terbentuk sama dengan warna yang dibentuk oleh biuret, bila diperlakukan sama seperti pada praktikum kali ini, sehingga uji ini dinamakan uji biuret.

                           NH₂ - C - NH - C - NH₂

                             O            O

                                     Biuret

  Reaksi ini positif terhadap ikatan - ikatan peptida, dan terhadap protein yang telah terhidrolisis sempurna memberikan hasil yang negatif ( Darjanto, 1988).

 

V.                KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

Larutan putih telur yang putih henik setelah ditambahkan dengan 2 mL NaOH 4%, tidak mengalami perubahan warna dan terjadi koagulasi. Kemudian ketika ditambahkan dengan  5 tetes CuSO₄ 0,1%, mengalami perubahan warna bening putih menjadi ungu di bagian atas dan di bagian bawah menggumpal. Hal ini menunjukkan adanya protein pada larutan putih telur.

B.     Saran

1.      Praktikan harus teliti dalam mengamati perubahan warna yang terjadi dalam percobaan.

2.      Praktikan harus teliti dan sesuai dalam melakukan prosedur kerja.

3.      Praktikan harus memberikan tingkat energi, keuletan dan ketelitian yang sama untuk setiap perlakuan pada masing-masing acara.

DAFTAR PUSTAKA

Darjanto, SU.Ir.1988.Ilmu Kimia Organik. Fakultas pertanian dan peternakan UNSOED. Purwokerto.

Day, Jr.R.A.dan Underwood, A.L.1990.Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.

Lehninger dan Maggy thenawijaya. 1982. Dasar-dasar Biokimia jilid I. Erlangga. Jakarta.

Martoharsono, Soeharsono. 1981. Bokimia Jilid I. Universitas Gadjah Mada.. Yogyakarta.

Ralph J. Fessenden dan Joan S. Fessenden. 1984. Kimia Organik Jilid 2. Erlangga. Jakarta.

Suharjo dan Clara, M. Kusharto.2003.Prinsip – Prinsip Ilmu  Gizi. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno, F.G.2004.Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wilbraham, Antony.C dan Michael S.Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB. Bandung.