LAPORAN
KIMIA DASAR II
ACARA
7
UJI
KUALITATIF LIPID
Oleh
:
Risqiyatul
Jannah (A1M012016)
KEMENTERIAN
PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS
JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS
PERTANIAN
JURUSAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM
STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lipid dikenal oleh
masyarakat awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak
bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipid" mengacu pada golongan
senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun
struktur dan menjalankan fungsi sel hidup.
Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat
makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan
protein, dimana 1 gram lipid dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan untuk
karbohidrat dan protein masing-masing hanya 4 kkal/gram. Lemak dan minyak
terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
(berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak
babi, lemak sapi). Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan
yakni (1) drying oil yang membentuk lapisan keras bila mengering di udara,
contohnya minyak cat/pernis, (2) semi drying oil, contohnya minyak jagung,
minyak biji kapas, dan (3) non drying oil contohnya minyak kelapa.
B. Tujuan
Mengetahui kelarutan pada lipida
dan asam lemak.
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
Lipid merupakan
senyawa yang dapat disarikan dari sel dan jaringan oleh pelarut organik tak
polar. Lipid ini merupakan komponen tak larut air yang berasal dari tumbuhan
dan hewan. Bahan lipid yang paling banyak terdapat pada jasad hidup adalah
turunan gliserol. Lemak dan minyak merupakan triester gliserol yaitu
triasilgliserol (sering disebut trigliserida). Lemak dan minyak merupakan
gliserol lipid yang paling umum.
Lipid adalah suatu
senyawa organik berminyak atau berlemak. Secara kimiawi lipid adalah campuran
ester dari asam lemak dan gliserol.
Lipida dikenal
sebagai minyak (minyak organik, bukan minyak mineral atau minyak bumi), lemak
dan lilin. Istilah “lipida” mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik non-polar dan hidrofob
(tidak menyukai air) yang essensial dalam menyusun struktur dan menjalankan
fungsi sel hidup. Karena lipid termasuk non-polar, maka lipida cenderung untuk
tidak larut dalam pelarut polar, dalam hal ini adalah air dan alkohol. Namun
ada sedikit yang dapat larut dalam alkohol, walaupun alkohol termasuk dalam
pelarut polar. Lipida itu senyawa organik yang berminyak yang biasanya dapat
larut oleh pelarut non-polar yaitu kloroform (CHCl3), eter, dan
pelarut-pelarut halogen lainnya (Ketaren.S, 1986).
Lipid mempunyai beberapa fungsi diantaranya adalah
sebagai komponen struktural membran, sebagai bahan bakar, sebagai lapisan
pelindung dan sebagai vitamin dan hormon (Martoharsono, 1981).
Lipida dapat diklasifikasikan dengan beberapa cara.
Secara tradisional lipida diklasifikasikan menjadi 5 golongan:
a.
Gliserida dan asam lemak, termasuk di dalamnya lemak dan
minyak
b.
Fosfolipida
c.
Spingolipida
d.
Glikolipida
e.
Terpenoid, termasuk di dalamnya getah dan steroida
(Lehninger, 1982).
Lemak sama dengan minyak. Orang yang menyebut lemak
secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu
ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan
oleh hewan. Lepas dari wujudnya yang trigliserida atau triagliserol, kedua
istilah ini berarti triester (dari) gliserol (Wikipedia, 2008).
Lipid tersusun
atas asam lemak, biasanya merupakan molekul tak bercabang yang mengandung 14
sampai 22 atom karbon. Senyawa ini hampir selalu mempunyai jumlah atom yang
genap. Baik asam lemak jenuh maupun tidak jenuh dapat diperoleh kembali dari
hidrolisis senyawa lipid (Westhem, 1956). Asam lemak jarang terdapat bebas di
alam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Karena
asam lemak merupakan molekul tak bercabang maka asam lemak pada umumnya adalah
asam monokarboksilat berantai lurus (Page. DS, 1981)
Lemak
merupakan trigliserida padat, sedangkan minyak merupakan cairan pada suhu kamar
tertentu. Sudah lazim untuk menyebut semua cairan organik kental sebagai
minyak. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak berasal dari
tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi dan minyak kelapa.
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi
(Ketaren. S, 1986). Rumus umum asam lemak adalah R.COOH dimana R menunjukkan
suatu rantai hidrokarbon. Setiap gugus –OH dari gliserol bereaksi dengan –COOH
dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak. Berikut ini adalah reaksi
kondensasi:
O
CH2—OH CH2—O—
C —R
O O
CH—OH + 3 H—O—C—R CH—O— C —R O
CH2—OH CH2—O—
C —R
1 molekul 3 molekul 1 molekul
Gliserol asam lemak lemak
(Fessenden,
1984)
Sedangkan asam-asam
lemak yang menyusun lipid dapat dibagi menjadi dua yaitu:
- Asam lemak
jenuh
Lemak
yang berwujud padat lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh
yang mempunyai rantai karbon pendek mempunayi titik lebur yang rendah.
Rantai
karbon jenuh ialah ikatan yang tidak mengandung ikatan rangkap. atau dengan
kata lain, atom C penyusun asam lemak telah dijenuhi oleh atom C lain dan atom
H.
H H
H H H
H H—C—C—C—C—C—C—C—
H
H H H
H H H
- Asam lemak
tidak jenuh
Asam
lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih, lemak yang
berwujud cair (minyak) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, misalnya
minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, dan lain-lain. Asam lemak
tidak jenuh mempunyai titik cair yaitu lebih rendah dibanding asam lemak jenuh.
H H
H H H
H H—C—C=C—C—C=C—C—
H H H
Asam lemak yang tersebar paling merata
dalam alam, yaitu asam oleat, mengandung satu ikatan rangkap. Asam oleat
sendiri adalah Z-Δ9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak jenuh yang
banyak dikandung dalam minyak zaitun. Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan
satu ikatan rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10. Selain dalam minyak zaitun
(55-80%), asam lemak ini juga terkandung dalam minyak bunga matahari kultivar
tertentu, minyak raps, serta minyak biji anggur.
Rumus kimia asam oleat: CH3(CH2)7CHCH(CH2)7)COOH.
Asam lemak ini pada suhu ruang berupa cairan kental dengan warna
kuning pucat atau kuning kecokelatan (Wikipedia, 2008).
Berikut ini macam-macam lemak dan minyak yang sering digunakan
sebagai sample untuk menguji kelarutan pada lemak : minyak kelapa, minyak
sawit, mentega, shortening, dan margarine. Minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dari
buah kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi santan dan kemudian dijadikan
minyak. Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar. Berdasarkan
kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan ke dalam minyak asam
laurat.karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan
asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya dengan bilangan iod,
maka minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh. Berbeda dengan minyak kelapa,
minyak kelapa sawit merupakan lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang
tetap (Ketaren, 1986).
Shortening atau mentega putih adalah lemak
atau campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat
makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut, shortening diperoleh dari hasil
pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi. Sedangkan
mentega merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan berlemak dalam bentuk
emulsi water in oil dan ke dalamnya
ditambahkan bahan-bahan bukan lemak dalam jumlah kecil. Mentega dibuat dengan
jalan mengocok krim yang telah dipasteurisasi. Berikutnya adalah margarine.
Margarine ini merupakan hasil emulsi air dalam lemak (Ketaren, 1986).
III.
METODE
PRAKTIKUM
A. Bahan dan Alat
1. Bahan
·
Asam lemak
-
Asam
oleat
·
Lemak
dan minyak
-
Mentega
putih/shortening
-
Margarin
-
Minyak
kelapa
·
Pelarut
-
Air
-
Alkohol
-
Aseton
2. Alat
·
15
tabung reaksi
·
Spatula
·
Timbangan -
·
3
pipet ukur
·
Gelas
ukur
·
Rak
tabung reaksi
·
Penangas
air
·
2
pipet tetes
B. Prosedur Kerja
IV.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
|
No
|
Pelarut
|
Lemak/minyak
|
Keterangan
|
|
1
|
Air
|
Asam
oleat
|
Tidak
larut, endapan orange kental
 |
|
Minyak
kelapa
|
Tidak
larut, endapan bening kental
 |
||
|
Minyak
sawit
|
Tidak
larut, endapan kuning pucat
 |
||
|
Mentega
putih
|
Tidak
larut, endapan putih menggumpal
 |
||
|
Margarin
|
Tidak
larut, endapan kuning
 |
||
|
2
|
Alcohol
|
Asam
oleat
|
Tidak
larut, endapan kuning pucat
 |
|
Minyak
kelapa
|
Tidak
larut, endapan putih
 |
||
|
Minyak
sawit
|
Tidak
larut, endapan kuning pucat
 |
||
|
Mentega
putih
|
Tidak
larut, endapan putih menggumpal
 |
||
|
Margarin
|
Tidak
larut, endapan kuning
 |
||
|
3
|
Aseton
|
Asam
oleat
|
Terlarut,
tidak ada endapan berwarna kuning bening
 |
|
Minyak
kelapa
|
Terlarut,
tidak ada endapan berwarna kuning
 |
||
|
Minyak
sawit
|
Terlarut,
tidak ada endapan berwarna bening kental
 |
||
|
Mentega
putih
|
Tidak
larut, endapan putih
 |
||
|
Margarin
|
Tidak
larut, endapan kuning menggumpal
 |
B. Pembahasan
Suatu
zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu
zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non
polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan
lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil
eter, karbon disulfide, dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini
memiliki sifat non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutan
dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstrasi minyak
atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak.
Pada
praktikum kali ini bahan yang digunakan menguji kelarutan adalah asam oleat,
mentega putih/shortening, margarine, minyak kelapa, dan minyak sawit. Sedangkan
pelarutnya adalah air, alcohol, dan aseton. Pada pelarut air semua bahan tidak
larut karena air bersifat polar dan lipid tidak larut pada pelarut polar. Pada
pelarut air, asam oleat terdapat endapan berwarna orange kental, minyak kelapa
terdapat endapan berwarna bening kental, minyak sawit terdapat endapan berwarna
kuning pucat, mentega putih terdapat endapan berwarna putih menggumpal dan
margarin terdapat endapan berwarna kuning.
Pada
pelarut alkohol semua bahan tidak terlarut dalam alkohol. Pada pelarut alcohol,
semua bahan terbentuk endapan. Asam oleat endapan berwarna kuning pucat, minyak
kelapa endapan berwarna putih, minyak sawit endapan berwarna kuning pucat,
mentega putih endapan berwarna putih menggumpal, dan margarin endapan berwarna
kuning.
Pada pelarut aseton, bahan yang terlarut
adalah asam oleat, minyak kelapa dan minyak sawit. Asam oleat tidak ada endapan
berwarna kuning bening, minyak kelapa tidak ada endapan berwarna bening, minyak
sawit terdapat endapan berwarna bening kental, mentega putih terdapat endapan
berwarna putih dan margarin terdapat endapan berwarna kuning menggumpal.
Kelarutan suatu zat dalam suatu
pelarut ditentukan oleh banyak hal, antara lain adalah sifat kepolaran zat dan
pelarutnya. Umumnya zat yang polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat
polar, namun tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. Begitu juga sebaliknya.
Hal ini dikarenakan adanya momen dipol pada zat atau pelarut sehingga dapat
berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar
tidak memiliki momen dipol, sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang
polar, jadi tidak dapat larut. Bahan yang larut pada kloroform tidak terdapat
residu setelah dipanaskan kecuali lemak sapi. Sedangkan yang terdapat residu
setelah dipanaskan disebabkan karena
adanya kelarutan yang tidak sempurna pada pelarut dan sampel.
Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara
mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Seperti
diketahui, minyak atau lemak kelarutannya terbatas. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan
perlahan-lahan sampai minyak atau lemak
dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh.
V.
KESIMPULAN
DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang telah
dilakukan, lipid tidak dapat larut pada pelarut
polar seperti air. Semua sampel yang diuji tidak larut pada pelarut air
karena air bersifat polar. Pada pelarut alcohol semua sampel yang diuji juga
tidak terlarut. Sedangkan pada pelarut aseton, hanya asam oleat dan minyak
kelapa yang terlarut. Minyak sawit, mentega putih dan margarin tidak terlarut.
B. Saran
1. Dalam praktikum sebaiknya praktikan lebih
fokus dan teliti dalam mengamati terlarut atau tidaknya dalam masing-masing
pelarut.
2. Praktikan juga harus mematuhi prosedur
kerja, mengantisipasi agar tidak terjadi kesalahan dalam praktikum.
C.
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, RJ dan
Joan F. 1986. Kimia Organik. Jakarta:
Erlangga.
Hart, Harold. 1987.
Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Martoharsono,
Soeharsono. 1981. Bokimia Jilid I.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Page, DS dan R.
Soendoro. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Westhem and Jeskey. 1956.
Introductory Organic Chemistry. Mc Graw_Hill Book Company Inc. New York.
Wilbraham, Antony C, dkk. 1992.Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB.
Bandung.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar